Parla il Dott. Ripanti

Haccp, se ti arriva un controllo, arriviamo in un’ora

Giulio Ripanti autore del libro ?La sicurezza alimentare nella GDO e nella Ristorazione professionale?

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Parla Giulio Ripanti, autore della prima Guida pratica per la sicurezza 
alimentare nei supermercati e nella ristorazione professionale. 
Ecco perché se arriva la Asl certi consulenti spariscono...
 

L’HACCP diventa un incubo quando arriva il controllo e ti ritrovi “sotto processo” da solo… e senza “avvocato”. 
«In 34 anni di attività, ne abbiamo viste di situazioni così. Eppure il modo per fare bene e in modo agevole c'è». A parlare è il dottor Giulio Ripanti, autore della prima Guida per la sicurezza alimentare nella GDO e nella ristorazione professionale. È titolare di Deltacontrol, società pioniera del settore fondata dal padre nel 1987. 
 

Come si fa l'Haccp a regola d'arte senza finire al manicomio! 
«Innanzitutto evitando i consulenti improvvisati. E poi con un percorso in 3 step: 1) corretta analisi della propria situazione specifica,  2) Piano su misura e 3) continuità nell'applicare il Piano e monitoraggio. Abbiamo sempre fatto così, con 505 clienti, solo per contare quelli degli ultimi 15 anni, inclusi colossi come Conad, Standa, Eurospin, Todis, Aeroporti di Roma o Enel e tutti i produttori di porchetta dei Castelli Romani».

Molti fanno tutto a tavolino… 
«Sì, e ti fanno pure credere che così risparmi e magari ti vendono detersivi… Non si tratta di riempire le caselle su qualche fotocopia o, peggio, firmare carte preparate da altri. Tutto ciò espone al rischio di contestazioni dalla Asl. Di solito, poi, chi fa le analisi è un soggetto diverso dal consulente. È come avere due mani non comandate da un unico cervello. Ad esempio, ti vanno a cercare la salmonella laddove non c'è e non ti cercano la listeria dove tipicamente può svilupparsi. Risultato: soldi buttati e maggior rischio di sanzioni».

Voi invece come fate?
«Siamo una vera équipe con un nostro sistema esclusivo, non facciamo il sopralluogo pro-forma da 20 minuti e via, non diamo moduli uguali per tutti ma progettiamo un protocollo preciso per ogni singola azienda e abbiamo il nostro laboratorio accreditato da Accredia. Io sono un chimico e con me operano due biologhe, un ingegnere ambientale e un tecnico di laboratorio».

Risparmiare mantenendo la qualità: possibile?
«Sì. Grazie alla corretta valutazione iniziale e facendo noi stessi le analisi, riduciamo la spesa complessiva. L'obiettivo non è far risultare tutto a posto sulla carta, ma garantire una reale sicurezza dei cibi e serenità all'imprenditore».

Se arriva la Asl, sparite come fanno tanti?
«No. Forniamo il servizio di Advocacy: davanti ai controllori ci mettiamo la nostra faccia, ci andiamo sempre noi a “difendere” l'azienda e a discutere verbali e contestazioni. Senza costi aggiuntivi e arriviamo entro un’ora». 

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