Parla il Dott. Ripanti

Haccp, sei solo se arriva il controllo?


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Parla il Dott. Ripanti, autore della prima Guida pratica per la sicurezza alimentare nei negozi e supermercati. Ecco perché se arriva la Asl certi consulenti spariscono...

L’HACCP diventa un incubo quando arriva il controllo e ti ritrovi “sotto processo” da solo… e senza “avvocato”. 
«In 34 anni di attività, ne abbiamo viste di situazioni così. Eppure il modo per fare bene e in modo agevole c'è». A parlare è il dottor Giulio Ripanti, autore della prima Guida per la sicurezza alimentare nella GDO e nella ristorazione professionale. È titolare di Deltacontrol, società pioniera del settore fondata dal padre nel 1987. 

Come si fa l'Haccp a regola d'arte senza finire al manicomio! 
«Innanzitutto evitando i consulenti improvvisati. E poi con un percorso in 3 step: 1) corretta analisi della propria situazione specifica,  2) Piano su misura e 3) continuità nell'applicare il Piano e monitoraggio. Abbiamo sempre fatto così, con 505 clienti, solo per contare quelli degli ultimi 15 anni, inclusi colossi come Conad, Standa, Eurospin, Todis, Aeroporti di Roma o Enel e tutti i produttori di porchetta dei Castelli Romani».

Molti fanno tutto a tavolino… 
«Sì, e ti fanno pure credere che così risparmi e magari ti vendono detersivi… Non si tratta di riempire le caselle su qualche fotocopia o, peggio, firmare carte preparate da altri. Tutto ciò espone al rischio di contestazioni dalla Asl. Di solito, poi, chi fa le analisi è un soggetto diverso dal consulente. È come avere due mani non comandate da un unico cervello. Ad esempio, ti vanno a cercare la salmonella laddove non c'è e non ti cercano la listeria dove tipicamente può svilupparsi. Risultato: soldi buttati e maggior rischio di sanzioni».

Voi invece come fate?
«Siamo una vera équipe con un nostro sistema esclusivo, non facciamo il sopralluogo pro-forma da 20 minuti e via, non diamo moduli uguali per tutti ma progettiamo un protocollo preciso per ogni singola azienda e abbiamo il nostro laboratorio accreditato da Accredia. Io sono un chimico e con me operano due biologhe, un ingegnere ambientale e un tecnico di laboratorio».

Ma non è che andate a complicare le cose?
«Per niente, perché forniamo un protocollo personalizzato con istruzioni chiare perché  applichiamo procedure e relativa documentazione sulla base dell'effettivo lavoro svolto dall'attività. Rigorosi, ma semplici. Significa anche abbattere i costi».

Risparmiare mantenendo la qualità: possibile?
«Sì. Grazie alla corretta valutazione iniziale e facendo noi stessi le analisi, riduciamo la spesa complessiva. L'obiettivo non è far risultare tutto a posto sulla carta, ma garantire una reale sicurezza dei cibi e serenità all'imprenditore».

Se arriva la Asl, sparite come fanno tanti?
«No. Forniamo il servizio di Advocacy: davanti ai controllori ci mettiamo la nostra faccia, ci andiamo sempre noi a “difendere” l'azienda e a discutere verbali e contestazioni. Senza costi aggiuntivi». 

TESTIMONIANZE

Ci siamo conosciuti per via di un controllo ufficiale. L’esito è stato positivo, immediato e senza alcuna sanzione. Il sistema poi elaborato ci ha creato un vantaggio per i processi aziendali interni.
Massimo Scattone Ristorazione professionale,alberghi e catering

In situazioni di emergenza lo staff di Deltacontrol si è sempre dimostrato attento e veloce nell'intervenire. Grande flessibilità sulle nostre esigenze aziendali "plasmando" procedure HACCP sulle nostre caratteristiche. 
Claudio Ballanti  5 supermercati Conad

Il team del dottor Ripanti ci aiuta a risolvere problemi con: suggerimenti per trovare soluzioni, su leggi che sono cambiate/modificate; audit per individuare e segnalarci eventuali mancanze da parte del personale per tenere sotto controllo eventuali criticità.
Lidia Devroed – Coop. Onlus mense asili e centri diurni

Da anni Deltacontrol è nostro partner affidabile e professionale. Stranconsigliato.
Francesca Carpineti supermercato
 

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