TONKA CIOCCOLATERIA

Il cioccolato vero, come non lo hai mai gustato

Valerio Esposito - Con il suo cioccolato fatto con cacao di São Tome al 78% con granella di pistacchio e nocciola delle Langhe. Degustazione gratuita sempre
cioccolato fatto con cacao di São Tome al 78% con granella di pistacchio e nocciola delle Langhe
Valerio e Jennifer - La coppia titolare di Tonka: continua ricerca e innovazione
Umberto Esposito - Maestro pasticciere, tempra il cioccolato e lo mette nello stampino
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Il primo laboratorio che fa il cioccolato partendo dalle fave di cacao. Senza grassi, olii né additivi

Quello che hai mangiato finora non è nemmeno lontanamente paragonabile al cioccolato prodotto nella prima ed unica cioccolateria di Aprilia. 
Un gusto mai piatto, che non stona e non lascia sensazione di amaro in bocca. Senza grassi aggiunti, né altri additivi per aggiustare la consistenza o il sapore. Niente semilavorati industriali. Solo cacao purissimo e zucchero di barbabietola italiano da filiera controllata. 
Le fave di cacao, benché già selezionate all'origine, sono poi vagliate in laboratorio a mano una per una: quelle imperfette vengono scartate. Il vero “fondente” con almeno il 70% di cacao fino anche al 100%, ma pure al latte. Ore e ore di paziente lavoro, con passaggi meticolosi. E puoi vedere come lo fanno: tutto avviene davanti ai tuoi occhi: al di là del grande vetro Umberto, Valerio e Jennifer preparano le loro delizie. Ogni cioccolatino è un'esplosione di gusto. I torroni sono impressionanti, la crema spalmabile con il 53% di nocciole è strabiliante. 
La barrette da meditazione fanno sognare. I cremini sono una poesia. Se li regali fai centro di sicuro. 

SOLO IL CACAO MIGLIORE
Il primo segreto è nella materia prima: il cacao. È solo di qualità estrema. Arriva dalle migliori piantagioni certificate (senza alcuno sfruttamento del lavoro minorile) sudamericane (Perù, Venezuela e Colombia) e africane (Costa d'Avorio, São Tomé e Sierra Leone). «Le fave di cacao del nostro cioccolato sono coltivate a regola d'arte, essiccate al sole per eliminare l'acidità», spiega Valerio Esposito di Tonka. Con la moglie Jennifer e papà Umberto, storico pasticcere apriliano, ha aperto questa nuova gioielleria del gusto, dopo il successo della gelateria ormai famosa in Italia che continua a collezionare premi e riconoscimenti anche internazionali. «Altro “segreto” è nella fermentazione del cacao – aggiunge Valerio -: noi la facciamo fare secondo un disciplinare messo a punto con il nostro agronomo, che ci fa da intermediario nella scelta delle piantagioni in giro per il mondo. Questo ci fa costare il cacao tre volte di più». Tutto ciò conferisce sfumature aromatiche di vaniglia, burro caramellato, frutta a guscio. 

PASSIONE E LAVORAZIONE ARTIGIANALE
La filosofia è quella solita di Tonka: fare cose speciali con amore e artigianalità senza compromessi. 
«Ci piace dare la qualità, da sempre. E ci riusciamo perché lavoriamo innanzitutto per passione e poi perché non abbiamo macchinari industriali, che non fanno grandi quantità. Quindi, in caso di difetti (ad es. una essicatura o fermentazione sbagliate), non danno la possibilità di camuffare l'amaro o un sapore squilibrato». Di laboratori così ce ne sono soltanto una quarantina in tutta Italia. È l’unico nel Lazio. «Facciamo tutto noi – spiega Umberto -: una volta selezionate le fave, le tostiamo, gli togliamo la pellicola, le maciniamo e le trasformiamo in massa di cacao. Poi si passa al temperaggio, per rendere lucido, perfettamente croccante e senza macchie il cioccolato: in un altro piccolo macchinario aggiungiamo lo zucchero dei migliori produttori veneti e dell'Emilia Romagna. Per alcuni prodotti questo lavoro lo facciamo a mano con la spatola». 
Per fare una pralina ci vogliono due giorni. «Non facciamo assolutamente mai la potassatura – sottolinea Valerio -, che serve a togliere l'amaro e a mascherare le imperfezioni aromatiche». Si tratta di quel processo industriale con il potassio per rimediare a difetti della fermentazione e acidità. Questo trattamento fa scurire il cioccolato, anche se moltissimi pensa che il colore scuro sia segno di bontà e qualità… 

LA CREMA SPALMABILE
Solo tre ingredienti per una specialità dal sapore completo e gusto tondo: cacao del Perù non potassato, 52% di nocciole delle Langhe (la percentuale più alta mai vista) e zucchero. L'elevatissima presenza di nocciole che esprimono il loro olio, evita l'impiego di altri grassi vegetali, come succede con tutte le creme commerciali. Solo la crema di cacao ai pistacchi contiene un po' di olio di riso che non incide sul gusto ed è un olio nobile ricco di vitamina E, potente antiossidante anti-età.
 

ALCUNE DELIZIE

RUDOLPH 
Pralina natalizia ispirata alla renna di Babbo Natale, dal naso rosso. Un morbido cuore di ganache al caramello con cannella e vaniglia, ricoperto di cioccolato bianco “red”.

CHERRY
Ciliegia italiana macerata nel liquore ratafia all'amarena e avvolta da cioccolato di São Tome 75%. Dopo  la croccantezza del finissimo cioccolato, il sapore liquoroso inonda il palato.

YUZU 
Pralina ripiena di uno speciale infuso di te verde arricchito con olio essenziale di yuzu, profumato agrume orientale.

I CLASSICI 
Cioccolato fondente São Tome 75% con un cuore di fine grappa di Marco Carpineti, celebre azienda biologica di Cori. 

VACANZE ROMANE 
È la versione cioccolatiera dell'omonimo gusto di gelato con cui Tonka ha vinto il Gelato Festival – tappa romana nel 2013. 
Vaniglia e lampone, ricoperti dal ciccolato bianco alla vaniglia.

CREMINI
Intriganti cubetti di morbidissimo cioccolato al latte con cacao del Perù al 45%, arricchiti da arachide delicatamente salata.


Da Tonka, invece, è tutto più buono e trasparente. Nuova sede. 

TONKA CIOCCOLATERIA 
Via dei Lauri, 57 - Aprilia

 

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